La fregola ai frutti di mare

Tra i piatti della cucina tradizionale sarda c'è anche uno dei miei cavalli di battaglia, la fregola ai frutti di mare, un piatto che nasce lungo le coste del Campidano e dell'Oristanese ma che qualunque cuoco sardo dovrebbe conoscere e saper preparare a regola d'arte.

La mia è la ricetta tradizionale, semplice e gustosa, senza fronzoli e senza correzioni, perché quando un piatto è perfetto fin dalle sue origini, forse è meglio lasciare la fantasia a riposo, concentrarsi sulla qualità dei prodotti e sui dettagli della sua preparazione.

Partiamo subito dalle basi ossia dalla fregola.

La fregola sarda originale, sa fregula (o su succu) è quella tradizionale, non quella industriale, ed è fatta soltanto di semola di grano duro, acqua, sale, manualità e pazienza. Ce n'è di tre tipi, la grossa, la media e la minuta, ognuna adatta a preparazioni diverse. Per i frutti di mare l'ideale è la fregola media.

Gli altri ingredienti indispensabili sono cozze, arselle, gamberi, seppie o calamari, pomodori, mezzo bicchiere di vino bianco, aglio, olio extravergine d'oliva, sale e prezzemolo.
Non serve altro.

Certo, sentirete parlare di mille varianti, nel medio campidano, ad esempio, usano lo zafferano, spesso i cuochi usano il peperoncino, anche se non è tipico della gastronomia sarda, c'è anche chi usa il brodo di verdure o i pomodori secchi.

Insomma, finché i prodotti sono buoni e si sposano bene con l'insieme, va tutto bene.

Come dicevo, io preferisco rimanere sulla ricetta de sa fregula originale e la faccio così:
metto cozze e arselle in recipienti separati con dell'acqua salata per un paio d'ore, in modo che perdano la sabbia e qualsiasi altra impurità, nel frattempo pulisco e preparo gamberi, seppie e calamari. In una padella con abbondante olio extravergine faccio rosolare un paio di spicchi d'aglio fino a vederli dorati e ci unisco i pomodori ai quali ho tolto i semi o, se ho dei buoni pelati di pomodori sardi, vanno benissimo anche quelli.
Nel frattempo in un tegame a fuoco vivo faccio aprire cozze e arselle, le sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e quando sono pronte le metto da parte per poter filtrare il fumetto. Poi aggiungo al pomodoro seppie o calamari e subito dopo della fregola. A fuoco vivo lascio che si tosti e poi comincio ad aggiungere il fumetto, un po' alla volta, mescolando ogni tanto. Aggiungo anche le cozze e le arselle e verso la fine della cottura è la volta dei gamberi sgusciati.
Assaggio per aggiustare di sale, se ce n'è bisogno, e l'ultimo tocco è quello del prezzemolo. Fate riposare la fregola un paio di minuti prima di servirla e il gioco è fatto.

Buon appetito.

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