Sa cordula in umido con piselli

Salve a tutti, sono sempre Santi Cabuderra dalla cucina de Su Licàntzu,

rimanendo in tema di ricette tradizionali della gastronomia sarda, non potevo certo saltare quello che probabilmente, dopo il porcetto e l'agnello, è il piatto più conosciuto della nostra cucina regionale.

Sa Cordula o a seconda della zona della Sardegna dove vi trovate, sa corda o sa cordedda. Per i non sardofoni, anche se dubito che ignorino di cosa si tratta, sto parlando della  cosiddetta treccia. Ma atteniamoci al nome sardo e andiamo dritti al punto.

Cos'è la cordula?

È un intreccio di budellini di agnello puliti di fino e lavorati da mani sapienti ed esperte che, a vederle, probabilmente non vi aspettereste capaci di tanta gentilezza.

Praticamente un grande gioiello fatto per deliziare sia l'occhio che il palato.

L'agnello ovviamente deve essere quello sardo certificato e gli intestini sono il tenue e il crasso, anche se in alcune parti della Sardegna si usa aggiungere altre parti delle interiora come sa napa o tramacu, la rete di grasso che in italiano si chiama zirbo o omento, e le altre frattaglie che io, invece, preferisco cucinare a parte.

Ovviamente, non avendo il tempo di preparare io la cordula per il ristorante, e immagino neanche voi a casa, è molto più facile rivolgersi a una macelleria locale dove la troverete già intrecciata a regola d'arte, per cui concentriamoci sulle preparazioni.

Dico le preparazioni perché da noi la cordula si mangia principalmente in due modi, ossia arrosto o in umido con i piselli.

Per la cordula arrosto, c'è poco da dire, ci vuole semplicemente uno spiedo, un fuoco di brace ben fatto e un po' di pazienza. Ovviamente si riesce a farla anche in forno, magari usando la griglia, ma ovviamente la tradizione è la tradizione.

Per cui chi può, è meglio che prepari la legna!

Per fare Sa corda in umido con i piselli, invece, come prima cosa va fatta bollire in una pentola con acqua salata e abbondante. Se volete accelerare il processo potete usare anche la pentola a pressione con le dovute cautele, sa corda è un po' delicata perché gli intestini con cui è fatta sono molto sottili e cuociono rapidamente, non ha i tempi lunghi di certe trippe, per capirci.

Per rendervi conto se la cordula è pronta per essere trasferita in padella basta pungerla con la forchetta e deve poter essere trapassata senza particolare resistenza.

Nel frattempo, mentre aspettate, vi consiglio di tagliare la cipolla a Julienne e di metterla in padella con un filo d'olio e accompagnarla quasi subito con i piselli.

Fate saltare a fuoco vivo così da avviare la cottura rapidamente.

Sa cordula, si può mettere in padella intera o a già tagliata a pezzi. Sicuramente se la mettete intera, il tempo di cottura sarà leggermente più lungo, ma di poco, quindi bisogna fare attenzione che non vi sfugga la cottura dei piselli che rischiano di disfarsi.

Se la mettete già tagliata, sa cordula è pronta in un attimo, in questo caso, fidatevi del vostro palato, d'altronde, il bello della cucina è anche avere la possibilità di assaggiare, per cui non siate timidi.

Forchetta e assaggiate, magari con la scusa di aggiustare di sale.

Alla fine dei conti, la cordula è un piatto semplice ma delicato e centrare la consistenza giusta dei piselli e de sa corda non è difficile, basta un po' d'esperienza e palato fino.

Ma quello sono sicuro che non vi manca, per cui venite a visitarmi a Su Licàntzu e vediamo quale di questi piatti che vi ho raccontato finora potrà fare al caso vostro.

Nel frattempo: Buon Appetito e a presto.

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