L'agnello in umido

Ciao a tutti, sono Santi e vi scrivo dalla cucina de Su Licàntzu.

Oggi vorrei parlarvi di uno dei migliori secondi piatti della cucina sarda, l'agnello in umido.

Non credo esista niente di più tipico e di più gustoso nella gastronomia tradizionale sarda de s'anzone in cassola, come lo chiamiamo qui a Mores.

Direi che, da sempre, esistono solo due modi di consumare l'agnello in Sardegna, arrosto o in umido, e questo credo che la dica lunga su quanto siano entrambi gustosi. Così gustosi, appunto, che non è stato necessario inventare altre ricette o aggiungere particolari ingredienti come le acciughe, per dirne una, come hanno fatto nell'abbacchio alla romana.

Partiamo però dal prodotto, ossia dall'agnello.

L'agnello ideale per questo tipo di preparazione deve pesare intorno ai sette chili e deve essere, ovviamente, un prodotto locale, vero agnello sardo, certificato.

A differenza di altre regioni, noi consumiamo la carne ovina, specialmente quella di agnello, senza particolari accorgimenti, perché il suo sapore in Sardegna è considerato abbastanza delicato se paragonato, ad esempio, a quello di alcuni tipi di selvaggina o alla capra e al capretto.

Quindi, la preparazione della carne prevede soltanto che si mettano da parte testa e interiora, mentre qualsiasi altra parte dell'agnello, tagliata a pezzi non particolarmente grandi, è perfetta per l'umido.

Io procedo così, faccio un misto di verdure a tocchetti, assicurandomi che ci siano sempre gli immancabili, ossia sedano e cipolle. Il resto delle verdure lo si può scegliere in base alla stagione anche se io considero l'agnello in umido un piatto principalmente primaverile e pasquale quindi, tra le varianti, credo che siano particolarmente buone quelle che prevedono carciofi, asparagi, favette e via dicendo.

Comunque, attenendoci alla ricetta più semplice, una volta che ho messo il misto di verdure a  cuocere in casseruola con un filo d'olio e un pochino d'acqua, taglio la carne e la unisco all'insieme mettendo il coperchio e lascio andare. Volendo si può aggiungere anche un mezzo bicchiere di vino bianco, ma non è essenziale. Comunque, soltanto quando la cottura si avvia alla fine aggiungo anche le olive. E qui si potrebbe aprire un dibattito su quali siano le olive migliori per l'agnello in umido, ma io taglio la testa al toro e vi dico da subito che la “tonda di Sassari”, quella che viene chiamata anche sassarese o bosinca, è l'ideale, soprattutto perché sono le “nostre” olive da sempre e il nostro palato le riconoscerebbe tra mille.

Come sempre assaggio, aggiusto di sale, e quando la carne anche vicino alle ossa è di un bel colore chiaro omogeneo, il nostro anzone in cassola è pronto.

Non resta che sederci a tavola e goderci uno dei re della cucina tradizionale dell'isola.

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