Il filetto di orata verdure e zafferano

Un saluto a tutti gli amici de Su Licàntzu e della cucina sarda in generale,

nella speranza di poterci sedere presto intorno a una tavola a mangiare e chiacchierare senza le preoccupazioni di questo periodo.

 

Nell'attesa, vorrei condividere un'altra ricetta con tutti voi, e soprattutto con chi magari è costretto a rimanere a casa, ma non ha perso l'appetito e la voglia di passare un po' di tempo davanti ai fornelli.

Si tratta di una ricetta facile, che fa bene al palato ma fa anche la sua discreta figura nel piattoil filetto di orata con verdure e zafferano.

Come sempre partiamo dalle materie prime, in questo caso dal pesce.

Io vi parlo di orata, ossia di Sparus aurata, che in alcune zone della Sardegna si chiama anche Cagnina, Carina e Caniottu, ma la stessa preparazione si presta perfettamente anche per altri pesci, come ad esempio la spigola o branzino (Dicentrarchus labrax) conosciuta in sardo anche come Arranassa, Arranzolu e Spirrittu.

L'importante è che si tratti di un pesce con poche spine, preferibilmente non di allevamento, ma pescato lungo le nostre coste, con una pezzatura tra i 400 e i 600 grammi, da cui sia facile ricavare un filetto con un minimo di sostanza.

Per chi non è pratico nel taglio del pesce fortunatamente il mercato alimentare mette a disposizione dei filetti già pronti.

Per quanto riguarda le verdure, quelle che si accompagnano al meglio a questa tipologia di pesci delicati sono sicuramente melanzane e zucchine, che andranno tagliate à la julienne e passate in padella con olio extravergine d'oliva a fuoco vivo.

Quando la cottura è avviata possiamo aggiungere del brodo, e qui la scelta sta a voi, l'ideale sarebbe avere un fondo bianco magari di pesce come il “fumetto” di cui vi ho parlato un'altra volta, oppure un brodo di verdure. Ma non sentitevi particolarmente in colpa a usare del dado vegetale.

Lasciate andare la cottura e nel frattempo infarinate il filetto.

Poco prima di aggiungere il pesce potete mettere lo zafferano e qui, ovviamente, apriamo una piccola parentesi su una delle cose più preziose che si possano usare in cucina.

Lo zafferano, anche se spesso associato a piatti della tradizione settentrionale come il risotto alla milanese, è una spezia ricca di storia e rappresenta uno degli ingredienti più tipici dell'intera cucina mediterranea meridionale di cui la Sardegna fa sicuramente parte.

Un vanto aggiuntivo per noi isolani viene dalla possibilità di poter usare, per il nostro filetto, il vero Zafferano di Sardegna, un prodotto meraviglioso, riconosciuto con il marchio DOP dal 2009, che proviene dalla zona di San Gavino Monreale, Turri, Villanovafranca e Decimomannu.

Come vi ripeto spesso, fare cucina tradizionale vuol dire proprio usare i migliori prodotti di  tutta la Sardegna, e in questa occasione si possono davvero usare tutte eccellenze dell'isola

Una volta che il pesce avrà raggiunto gli altri ingredienti in padella, fate cuocere per poco, giusto il tanto che la polpa diventi completamente bianca. Lasciate riposare qualche minuto in modo che il tutto si armonizzi e servite con delicatezza, d'altronde anche l'occhio vuole la sua parte anche se l'obbiettivo più importante rimane sempre  mangiare bene e con gusto.

Per cui Buon appetito da Sante Cabuderra e da tutto lo staff de Su Licàntzu, e a presto!

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