Trippa in rosso con patate

Un saluto dalla cucina de Su Licàntzu, in attesa di avervi nuovamente numerosi qui in ristorante, ecco a voi una delle mie ricette preferite.

Si tratta di un piatto dalle origini umili diventato col tempo una prelibatezza apprezzata anche dai palati più sofisticati: la trippa, in questo caso la trippa in rosso con le patate fatta come si usa dalle nostre parti.

Ovviamente si fa presto a dire trippa, perché davvero sotto ogni campanile ne abbiamo una versione diversa, per cui non potrei mai dire che è un prodotto tipico della cucina tradizionale sarda senza scontentare tutte le altre regioni d'Italia.

Infatti la trippa è quasi come il pane, è conosciuta e preparata in tutto il continente, nelle isole e lungo gran parte delle coste mediterranee. E ognuno la prepara secondo i propri gusti e le proprie usanze.

Dalla trippa alla romana fino al lampredotto toscano, ognuno è convinto di aver trovato l'accostamento perfetto e, soprattutto, la parte di trippa migliore. Ecco, infatti, il primo nodo da sciogliere, cosa si intende quando si parla di trippa?

Per chi non è un esperto probabilmente l'una vale l'altra, ma non è così, quindi, partiamo dalle basi. La trippa è una frattaglia di bovino, e come in molti sapranno il bovino adulto, essendo un ruminante, ha uno stomaco molto più complesso del nostro.

Per semplificare possiamo dire che lo stomaco dei ruminanti si compone di quattro parti diverse: il rumine, che è la parte più spessa e grassa e che necessità di tempi di bollitura e preparazione più lunghi, il reticolo chiamato solitamente “nido d'ape”, poi abbiamo l'omaso, più conosciuto come millefogli  o, in sardo chentupudzones (o tutte le varianti locali che preferite) e, infine, l'abomaso che è l'ultima parte dello stomaco, quella più scura e vicina all'intestino, dalla quale si ricava il famoso lampredotto fiorentino.

Da noi, le parti più usate sono solitamente il reticolo e l'omaso soprattutto perché, anche se la trippa è una preparazione tipicamente invernale, si possono prediligere in quanto meno grasse ma altrettanto saporite.

Se avete la possibilità di mettere a bollire la trippa, anche in pentola a pressione, fate pure e non sbagliate perché così potete scegliere l'esatto grado di cottura, ma devo ammettere che la fase della bollitura non è la più gradita delle preparazioni da fare in una cucina domestica, soprattutto per il fattore olfattivo che non tutti apprezzano. Quindi, se questo è il vostro caso, potete tranquillamente optare per una trippa precotta che troverete facilmente nei supermercati e anche in alcune macellerie.

Una volta che abbiamo la trippa bollita la tagliamo a listelle, avviamo in padella un soffritto di cipolla e carota e ce l'aggiungiamo. Quando la cottura a fuoco vivo è a buon punto sfumiamo con un mezzo bicchiere di buon vino bianco e lasciamo che evapori un pochino.

Quindi, aggiungiamo il pomodoro, in questo caso la tradizione ci suggerisce di usare una passata fine, come sempre, preferibilmente di ottimi pomodori sardi.

Aggiungiamo il sale e quando siamo giunti quasi a fine cottura possiamo finalmente mettere il tocco finale, le patate gialle. Per queste ultime il gusto e l'abitudine la fanno da padroni, ma io consiglio di tagliarle grossolanamente e a pezzi non troppo piccoli perché il rischio è che perdano troppo rapidamente consistenza, mentre il contrasto tra la tenerezza della trippa e la sostanza della patata è proprio ciò che vorremmo mantenere.

Quindi, pane sul piatto, una bella mestolata di trippa in rosso con le patate, e la pietanza ideale per l'inverno è servita, come da tradizione.

Un piatto taglia-crisi, per un momento in cui ce n'è veramente bisogno,

Buon appetito e a presto da Santi e da Su Licàntzu.

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